आज किसी भी स्नैक गलियारे में चलें, और स्वास्थ्य के प्रति जागरूक लेबल वाले उत्पादों की एक चमकदार श्रृंखला से आपका स्वागत किया जाएगा: बेक्ड, मल्टीग्रेन, ग्लूटेन-मुक्त, उच्च-प्रोटीन। एक्सट्रूडेड स्नैक्स - उच्च दबाव वाले प्रसंस्करण के माध्यम से बनाए गए वे फूले हुए, कुरकुरे व्यंजन - तेजी से खुद को पारंपरिक तले हुए स्नैक्स के स्वास्थ्यवर्धक विकल्प के रूप में स्थापित कर रहे हैं। लेकिन इसमें से कितना वास्तविक पोषण संबंधी सुधार है, और कितना चतुर विपणन है?
आधुनिक उपभोक्ता अपने भोजन विकल्पों की पहले से कहीं अधिक जांच कर रहे हैं, स्वाद और कैलोरी गणना के साथ-साथ घटक पारदर्शिता को प्राथमिकता दे रहे हैं। बाजार अनुसंधान से पता चलता है कि 64% उपभोक्ता अब खरीदारी से पहले नियमित रूप से पैकेजिंग लेबल की जांच करते हैं, जिससे स्वच्छ लेबल आंदोलन को बढ़ावा मिलता है।
एक्सट्रूडेड स्नैक्स के लिए, यह एक विरोधाभास पैदा करता है। हालांकि पारंपरिक तले हुए स्नैक्स की तुलना में हल्का माना जाता है, कई उत्पादों में अभी भी परिष्कृत स्टार्च, स्वाद बढ़ाने वाले और सोडियम का स्तर उन स्नैक्स के बराबर होता है जिन्हें वे प्रतिस्थापित करना चाहते हैं। ब्रांडों को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि उनके फॉर्मूलेशन सतह-स्तर के दावों से परे जांच का सामना करें।
सच्चे सुधार के लिए मूलभूत परिवर्तनों की आवश्यकता होती है: धीमी गति से निकलने वाले कार्बोहाइड्रेट पर स्विच करना, खनिज मिश्रणों के माध्यम से सोडियम को कम करना, और प्राकृतिक बाइंडर्स और एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग करना। मल्टीग्रेन एक्सट्रूडेड स्नैक्स पोषण संबंधी ब्लूप्रिंट के रूप में वादा दिखाते हैं - लेकिन केवल तब जब फॉर्मूलेशन मार्केटिंग की चर्चाओं के बजाय संतुलित पोषण प्रदान करते हैं।
पोषण का आधार आधार अनाज में निहित है। जबकि पारंपरिक मकई और चावल के आधारों को बाहर निकालना आसान है, वे सीमित सूक्ष्म पोषक तत्व घनत्व प्रदान करते हैं। बाजरा, फलियां (जैसे चने का आटा), और साबुत अनाज को शामिल करने से विशिष्ट आहार प्राथमिकताओं (कम ग्लाइसेमिक या उच्च फाइबर जीवन शैली) को पूरा करते हुए प्रोटीन, फाइबर और खनिज सामग्री को बढ़ावा मिलता है।
हाल के अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि मल्टीग्रेन एक्सट्रूज़न आवश्यक अमीनो एसिड को संरक्षित करता है जबकि फाइटिक एसिड जैसे एंटीन्यूट्रिएंट्स को कम करता है, जिससे पोषक तत्वों की जैवउपलब्धता में सुधार होता है।
जब अनुकूलित किया जाता है, तो एक्सट्रूज़न - एक उच्च तापमान, कम समय की प्रक्रिया - विशिष्ट लाभ प्रदान करती है: न्यूनतम तेल का उपयोग (तले हुए स्नैक्स की तुलना में कम वसा सामग्री प्राप्त करना) और प्राकृतिक माइक्रोबियल कमी (कृत्रिम परिरक्षकों की आवश्यकता को समाप्त करना)। हालाँकि, अनुचित तापमान नियंत्रण विटामिन सी जैसे गर्मी-संवेदनशील पोषक तत्वों को ख़राब कर सकता है।
"बेक्ड नॉट फ्राइड," "मल्टीग्रेन," या "ज़ीरो कोलेस्ट्रॉल" जैसे वाक्यांश अक्सर सतही फॉर्मूलेशन को छिपा देते हैं। एक "मल्टीग्रेन" उत्पाद में 10% से कम वैकल्पिक अनाज हो सकता है, शेष परिष्कृत स्टार्च हो सकता है। कोलेस्ट्रॉल के दावे विशेष रूप से पौधे-आधारित उत्पादों के लिए भ्रामक हैं जिनमें प्राकृतिक रूप से कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।
294 रेडी-टू-ईट स्नैक्स के विश्लेषण से पता चला कि 5 में से केवल 1.46 की औसत स्वास्थ्य रेटिंग है, जिसमें अत्यधिक सोडियम (औसतन 614 मिलीग्राम / 100 ग्राम), संतृप्त वसा और कैलोरी-घने फॉर्मूलेशन रणनीतिक भाग के आकार से अस्पष्ट हैं।
कार्यात्मक स्नैक्स का चलन बढ़ रहा है: प्रोटीन-पफ़ वाले उत्पाद (मट्ठा या छोले के आइसोलेट्स के साथ), फाइबर-संवर्धित मल्टीग्रेन रिंग्स, और प्रतिरक्षा स्वास्थ्य को लक्षित करने वाले विटामिन-फोर्टिफाइड बार। इस बीच, ग्लूटेन-मुक्त, शाकाहारी और एलर्जेन-सचेत विकल्पों की मांग बढ़ रही है - ये सभी नियंत्रित एक्सट्रूज़न प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त किए जा सकते हैं।
वास्तव में कार्यात्मक स्नैक्स बनाने के लिए खाद्य प्रौद्योगिकीविदों, पोषण विशेषज्ञों और एक्सट्रूज़न इंजीनियरों के बीच सहयोग की आवश्यकता होती है। थोक घनत्व और विस्तार अनुपात जैसे चर को केवल संवेदी अपील के साथ ही नहीं, बल्कि जैवउपलब्धता लक्ष्यों के साथ संरेखित होना चाहिए।
एक्सट्रूज़न सिंथेटिक परिरक्षकों के बिना सटीक भाग नियंत्रण, समान पोषक तत्व वितरण और प्राकृतिक कुरकुरापन सक्षम बनाता है। जब क्लीन-लेबल फ्लेवर सिस्टम के साथ जोड़ा जाता है, तो यह घटक अधिभार के बिना कार्यात्मक दावों के लिए एक स्केलेबल आधार प्रदान करता है।
सामग्री की लागत, स्वाद छुपाने और स्केलिंग जटिलताएँ जैसी बाधाएँ बनी हुई हैं। सफल ब्रांड अनुपालन और उपभोक्ता विश्वास सुनिश्चित करने के लिए रणनीतिक सोर्सिंग, संपूर्ण प्रक्रिया मानचित्रण और स्वास्थ्य दावों के नैदानिक सत्यापन में निवेश करते हैं।
अंततः, एक्सट्रूडेड स्नैक्स का भविष्य पारदर्शिता पर निर्भर करता है। सच्ची स्वास्थ्य साख पैकेजिंग के दावों से नहीं, बल्कि कठोर निर्माण, नैतिक विनिर्माण और पोषण संबंधी अखंडता से आती है - यह साबित करते हुए कि भोग और पोषण एक साथ रह सकते हैं।
